在本文开始之前，先请大家来热个身，看看下面这个问题，你会如何回答？
热身问答
以下食物，哪些发芽了，应该坚决扔掉？
土豆，黄豆，豌豆，花生，大蒜，洋葱，生姜，山药，胡萝卜，红薯，大白菜
只有土豆，没想到吧!
或许是由于“土豆发芽会有毒”这件过于深入人心，致使很多人误以为，一些其他的食物发芽了也是不能吃的。
事实上，大多数食物“发芽”之后也是可以吃的，有一些甚至会变得更有营养。
如何判断发芽食物是不是能吃，可从具体食物的发芽原理上来判断。
01
发芽分两种，原理大不同
以开头的问答里那些食物为例，这其中出现了两种截然不同的“发芽”原理。
第一种：种子发芽
种子是食物原来的本体，“发芽”是从种子长成了芽，芽是食物的新本体。
第二种：自身发芽
是在食物的本体上长芽，“发芽”指新长出来的部分，食物的本体仍然在。
下面我们就来看看两种“发芽”的区别。
02
种子发芽
最典型的就是我们经常吃的各种豆子，如：黄豆，绿豆，豌豆，黑豆等。
豆子发芽，能吃吗？当然能！（没有人会没吃过豆芽吧！）
不仅能吃，而且营养加倍。
这是由于，豆子在发芽的过程中，脂肪含量大大降低，淀粉也变成更容易被人体吸收的可溶性糖。
虽然发芽后，蛋白质总量有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质也会减少，可被人体利用的蛋白质反而会有所增加。
所以，豆芽是蛋白质的理想来源。
豆芽里膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是维生素C）的含量在发芽过程中也都得到了增加。
03
自身发芽
这种“发芽”能不能吃呢？分三种常见情况。
第一种：不能吃
说的就是土豆啦！
土豆有一项很厉害的防虫害技能，依靠的是一种叫龙葵碱的毒素。
我们平时吃的土豆，其实是土豆地下的部分，也就是块茎。块茎里的龙葵碱含量很少，对人体没什么影响。
但是，土豆一旦发芽，龙葵碱的含量会大大增加。
并且龙葵碱是一种耐热的毒素，高温烹饪也无法分解，摄入达一定量会引发腹痛、呕吐，甚至有致命的风险。
所以，发芽的土豆，坚决扔掉它！
第二种：能吃但不好吃
生姜，大蒜，洋葱，胡萝卜，大白菜等，都属于这一类。
这一类食物，遇到合适的温度和湿度就会发芽，发芽时消耗的是自身的营养物质。
它们在发芽后，虽然不会产生什么有毒物质，但也错过了食用的最佳时期，不仅本体的营养价值会受到一定的影响，口感也可能会变差。
所以还是要尽量在它们没有发芽的时候就吃掉。
第三种：能吃但要警惕
这一类常见的食物包括花生，红薯，山药等。
虽然发芽了之后还是可以吃的，但需要警惕是否出现了霉变现象。
“发芽”本身就需要一定的湿度和温度，而在适宜的环境下，不光食物会发芽，微生物也容易生长繁殖。食用之前一定要仔细检查。
尤其是花生，霉变后会产生黄曲霉素。
黄曲霉素有严重的肝脏毒性，被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。
建议家里的花生发芽了还是扔掉比较好，非专业人工培育的花生芽最好不要吃。
最后，用一张红黑榜来总结一下——
参考文献
[1]《发芽的食物，哪些能吃？哪些不能吃？》混知-/4/7
[2]《囤的食物“发芽”了再饿也不能吃的有哪些？》果壳-/4/7
[3]《这4种蔬菜发芽后营养翻倍，但有一种真的有毒》腾讯医典-/3/29
*以上内容仅供参考
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