绿豆饼、红豆饼,是用绿豆沙、红豆沙做馅,用面粉或糯米混合杂粮、南瓜红薯和芋头之类食材做皮,通过烤制、煎或炸制作而成的甜饼。面皮也可以分为发面皮、烫面皮和酥皮等。
红豆沙馅是豆沙饼的灵魂绿豆沙、红豆沙的家庭做法,可以采用最简单的方法:将红豆或绿豆提前一晚浸泡,天热的时候要放冰箱保存。加入2倍的水煮,水开后小火煮约45分钟到一个小时,直到豆变得软烂。中途需要多次搅拌,以免粘锅底。如果用高压锅,直接将豆子加2倍的水,煮20分钟即可。煮好后需要过滤和进行炒制,但如果想保留豆子皮的纤维素,就不用过滤,用打磨机打成细浆,平底锅中先加入一块黄油融化,加入熟豆沙,加入适合自己的量白糖或红糖,炒干水分,直到豆沙不再粘手,可以按压成团,放入冰箱冷藏备用。
豆沙饼皮的好坏,决定豆沙饼是否好吃。发面皮的制作,克中筋面粉、15克白砂糖、2克盐、5克速发酵母、克温水。将上述干性食材混合均匀,缓慢加入温水,边搅拌边加水,直到水全部加入后,没有干粉,面成雪花片状,用手揉均匀成团,直到揉成光滑的面团。揉好的面团盖上薄膜或布,放在温暖的地方发酵,直到发酵至原来面团的两倍大。排除面团中的气体后,放入密封盒或袋中,再放入冰箱醒发备用。
和发面皮的材料相似,只是不用加速发酵母,只是将水分成两份,一份是没落滚的开水,一份是冷水。面粉也分成两份,一半用开水和面,一份用冷水和面。最后混合在一起,揉成光滑的面团,放入密封盒或袋中,再放入冰箱醒发备用。
酥皮豆沙饼水油皮的材料有中筋面粉克、室温无盐黄油、冷水克。油酥材料是冷的无盐黄油克,中筋面粉10克。水油皮揉成面团,杆成面片,黄油撒上面粉放入大的密封袋中,杆压平整,放入冰箱冷藏30分钟,拿出后用水油皮面片包住黄油片,折叠按压,每折叠按压一次,需放入冰箱冷藏15分钟,一共折叠按压四次,然后将做好的酥皮面皮放入冷冻室备用。
将备用的各类面团分割成你需要的大小,将豆沙搓成团,放入面皮中,像包包子一样,将豆沙包住,包口朝下,按压成饼状,盖上厨房布,醒发备用。
发面豆沙饼比较适合用烤箱烤,要用小刀把饼划出切口或花纹,否则,在烤制过程中,饼坯会鼓起来或裂开而影响形状。烫面饼适合煎制,如红薯糯米豆沙饼、南瓜糯米豆沙饼等等。酥饼宜用低温油炸出层次感,油炸出来的豆酥饼非常漂亮,如同艺术品一般。如荷花酥、芙蓉酥、梅花酥等等。但酥饼用烤箱烤,层次就分得不明显,是用烤箱考出来的就没有用低温油炸出的花瓣的分层感觉漂亮。但口感上区别不大。
如果家里没有黄油,可以用猪油代替。但制作酥皮的方法有所不同。
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