绿豆芽价格便宜且营养丰富。绿豆在发芽的过程中维生素C会增加很多，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
营养价值
绿豆芽中含有核黄素（维生素B2)，可防治口腔溃疡。同时，它富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，还能清除血管壁中胆固醇和脂肪堆积，防止心血管病变。经常食用，能起到清肠胃、解热毒、洁牙齿、祛痰火湿热的作用。
营养功效
1、清热解毒绿豆芽有解毒清热的功效，绿豆芽中的核黄素和维生素C有缓解口腔溃疡的作用，所以常吃绿豆芽可以清肠胃，解热毒。
2、改善视力绿豆芽中含有丰富的维生素A，可改善由维生素A而引起的夜盲症，经常食用，可改善视力。
3、美容减肥绿豆芽中的维生素C，膳食纤维都非常丰富，能排毒养颜，促进肠胃蠕动，消脂排便。
食用方法
发绿豆芽不要长得过长。绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝。烹调时油盐不宜太多，适当加些醋能保存水分及维生素C。适宜人群
一般人都可食用，嗜烟酒、肥腻者适宜常吃。脾胃虚寒之人不宜久食。
食用量每餐约30克。