绿豆

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TUhjnbcbe - 2024/6/7 21:47:00
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近年,网上各大平台的一众主播和许多文章都在科普一个概念,“毛豆就是黄豆”,甚至有主播把这句话说成了口头禅加以标榜。关于这个问题,网友们吵得不可开交,大部分人依照自己的认知和主播的引导,坚定地认为“毛豆就是黄豆”、“毛豆就是未成熟的黄豆”、“毛豆就是年幼的黄豆”,云云。

要搞清楚毛豆是不是黄豆,首先要了解什么是大豆。

野大豆(马料豆)

大豆原产我国,是从一种野生大豆(马料豆)驯化而来。大豆在古代同其它豆类一起被称为菽,五谷之一,是作为主食的粮食作物。秦汉开始,把豆类中这种蛋白质和脂肪含量都很高、食用方式丰富的豆类作物单独称为大豆。大豆也从最初用于果腹的粮食作物,慢慢发展成用于加工豆腐、豆皮、豆干、纳豆、豆豉、酱油、豆油等等五花八门的食品,而“大豆”这一名称一直沿用至今。

古代粮食短缺,农民青黄不接是常事。所以,可以推测,古人几乎从学会栽培大豆开始,就会把未成熟的大豆采下来煮而食之。未成熟的大豆会被带着豆荚一起煮食,因豆荚被毛,称之为毛豆。

古人将未成熟的大豆荚煮来吃的文字记载,目前所知最早出现于明代。在年撰写的《汝南圃史》中首次出现“毛豆”这个名字:“毛豆,壳、子俱青,壳有毛,又名青豆…生食令人吐呕。其种早晚不同,自四月至八月相续不绝,唯以子大而甘为佳种……青采和羹及入水烧熟去壳啖,味俱甘鲜。或剥子,加盐水淖滚,捞起铺铁筛内,下燃炭火炙干,名青豆,点茶或入果盒俱佳。秋枯收子作种。”此处写了毛豆是带壳煮熟了再剥壳吃,还可以去壳焯水后用炭火烤干成“青豆零食”。还提到了食用生毛豆中毒的症状,所以毛豆一定要熟透了再吃。而在此段文字之前还有段文字,“黄豆、紫罗豆、黑豆、菉豆、赤豆,俱谷类,圃中难植,故不入史。”意思就是说,黄豆等谷类作物因园中不易种植,本书不予记述。由此至少可以推断两点,一是当时毛豆已经作为鲜食蔬菜种植于园中,不是作为主食(谷类)种植于大田。也就是说,这里的毛豆(青豆)已经属于“鲜食专用大豆”。二是所述的毛豆一定不是黄豆,结合“壳、子俱青…又名青豆”,几乎可以断定,明朝万历时所说的“毛豆”是绿大豆(青大豆)。

大豆品种丰富,按种皮颜色分为黄豆、绿豆(绿大豆、青大豆)、黑豆、褐豆等等;按用途分为粮食用、菜用(鲜食)、豆芽用和药用等等。

各种颜色的大豆

但不管怎么分类,它们都是豆科大豆属的农作物,通用名都叫大豆。所有大豆快成熟的嫩豆荚都可以当毛豆食用,都可以叫毛豆。

小粒大豆,常用于泡豆芽

在所有大豆品种中,黄豆是作为粮食作物栽培最多、最常见的大豆品种,以至于,很多人把黄豆和大豆互为别称。查阅各种资料,也大都会解释说“黄豆通常指指大豆”。人们说大豆一词时,没有特别强调的话,也默认是指黄豆。但是,如果人们说黄豆一词时,通常就只是指黄皮大豆这一类,并不会包含绿大豆和黑大豆。

常见绿大豆和黑大豆

而绿皮大豆中,有一类豆粒比较大,鲜食口味较好的大豆被称为大青豆,是一种专门种植用来鲜食的大豆种类,大青豆是现在我们吃的毛豆的主要种质来源。这也是我们现在看到的众多毛豆品种中,多数是绿皮大豆的原因。

黄豆种子与常见毛豆种子的区别

毛豆是各种鲜食大豆的总称。虽然鲜食专用大豆种植历史久远,但以前并未普及开来,很多地方的人们吃到的毛豆,主要就是黄豆的应季嫩豆荚(至今还有一些人在大田“粮用黄豆”快成熟时采摘鲜豆荚当毛豆食用或者出售),如此来说,“毛豆就是黄豆”这句话问题并不大。但现如今,鲜食用大豆已经完全普及而且品种繁多,市场上供应的毛豆,绝大部分是专门培育的作为蔬菜种植的鲜食品种。从种子、种植、采收到商品出售,都称为毛豆,不会被称作黄豆。毛豆种植时间灵活,华北以南的广大地区,清明就可以陆续露天种植毛豆。在海南,毛豆可以全年种植,秋季种植可以安全越冬,来年春季供应市场。而普通黄豆,华北及以南地区,通常只作为秋季作物种植,就是在夏季小麦收割后种植黄豆,秋季成熟收割。相对于普通黄豆,毛豆(鲜食大豆)植株更健壮、豆荚和豆粒更大,豆腥味小,豆粒颜色鲜绿,鲜食香糯清甜。而且它们多数品种是绿大豆,就是成熟以后种皮也是绿色。所以,说“毛豆就是黄豆”与事实不符。

普通黄豆与毛豆

江苏是鲜食大豆(毛豆)的传统种植区之一,有很多毛豆老品种,如金湖大青豆、涟水大青豆等,它们是绿大豆,不是黄豆。近些年,国内引进和培育了很多鲜食大豆(毛豆)新品种,部分还是干鲜兼用的品种。这些品种主要是绿大豆,但也有黄大豆。

下列是江苏培育的部分毛豆品种:

徐春1号(黄大豆)、徐春2号3号4号5号6号(绿大豆)、早生翠鸟(绿大豆)、通豆6通豆14(绿大豆)、通豆9号(黄大豆)、淮鲜豆6号(黄大豆)、小寒王(绿大豆)、苏鲜豆19~26(绿大豆)。

可以看出,这些毛豆品种多数是绿大豆,黄豆较少。

此外,鲜食大豆(毛豆)也有黑大豆。浙江省曾培育出“黑香毛豆”品种,国内也有种植从台湾、韩国等地引进的黑毛豆。可能囿于人们对蔬菜颜色的传统审美,黑色毛豆的培育和普及相对滞后。可能在不久的将来,黑毛豆也会进入大家的视野。

小结:毛豆是指鲜食大豆。大豆种类繁多,黄豆只是大豆的一个种类。所有黄豆都可以是毛豆,所有大豆也都可以是毛豆。但如今的毛豆,主要是鲜食菜用大豆品种,而且多数品种是绿大豆,所以不能简单地把毛豆说成黄豆。毛豆就是毛豆,如果非要给毛豆一个说法,应该说“毛豆就是大豆”,千真万确。

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