小酥饼、绿豆饼、芝麻饼的油酥面团如何设计?
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杜德春
油酥面团最早溯源唐宋时期的宫廷茶点,皮酥酥层、馅饼饕餮。
油酥面团可以是发酵面团;也可以是水调面团;油酥面团可以是烧饼,也可以是京八件枣泥酥,也可以是茶点。
它的特点是:
皮、酥、馅;或皮、酥制作的面制品。
第一节
油酥面团的特点及其坯皮
油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细、高档的点心品种。
除一般操作比较简单的如酥饼、酥饺之类在食品店、饮食店供应外,精细的油酥制品大都用于筵席。
油酥制品,望文生义,就可知道是用油脂和面粉,经复杂而独特的工艺操作制成的。它的坯皮制作的要求较发面。呆面要高。
一、油酥面团的特点
油酥面团是用面粉、油、水(也有使用蛋类)作为主要原料制作而成的。
由于油酥制品中含有大量的油脂,所以油酥制品有以下几个特点要中
1.面粉加入油脂和水,和成水油面生成的面筋柔软而有韧性,外皮不发硬。
2.面粉加入油脂,提高了面粉的质量,降低了面粉的黏性,便于操作。
3.油酥制品外形饱满,色泽美观,层次清晰,质地软润、肥嫩、香脆酥松,入口即化,富有营养。
4.油酥制品经不同的起酥方法及制作方法,可制作出形态各异,形象生动而富有艺术性的各种精细点心。
二、两种不同制法的坯皮
油酥制品,有两种不同制法的坯皮,一种叫酥皮类,另一种叫单皮类。
1.酥皮类
酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的,一块是水油面,一块是干油酥。
制作酥皮类制品的坯皮时,先要支撑这两块面团,然后将干油酥包入水油面中,制成有很多层次的油酥坯皮,最后再加工成各种成品。
成品成熟后,外皮起酥,呈现出层次,而且疏松膨大。
(1)水油面
①水油面的种类:酥皮类的水油面种类较多,大致可分为以下几种:
A.水油面皮酥:它是以面粉、油脂和水拌和,揉制而成的,水油面又称“油面”。这种坯皮最为普通,制成品有酥盒、酥饺及各种形状的花色酥等,是要学习的油酥制品的主要皮酥。
B.糖、油面皮酥:它是以面粉、饴糖、油和水拌和揉制而成的,是制作苏式月饼的主要皮酥。
C发面皮酥:它是以发面来代替水油面,即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮,再加工制成油酥制品,如蟹壳黄、脆饼等。
D.蛋面皮酥:它是以鸡蛋和面粉(有时略加一些水)拌制成的水油面,再包入干油酥制成油酥制品。
E.速冻皮酥:各种速冻酥皮面包的速冻面团。
这种皮酥,广式点心使用较多,如蛋酥等,是比较高档的品种。
②水油面的制作:如上所说,水油面有多种,用面粉2两,水4两半;再将面粉倒在案板上,加入冷水和油,拌和成葡萄面,然后揉制成面团。水油面要揉得越透越好,要有韧性。
③水油面的特点:水油面是由面粉、油和水揉制而成的,所以它既具有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑、柔顺起酥、发松的特点。水油面的特点,可概括为以下几点:
A。能间隔干油酥,使油酥制品分层起酥。
B.使油酥面团有韧性,少黏性,具有良好的包捏性能。
C。层层包裹干油酥,使成品膨胀而不散碎。
④制作水油面应注意的问题:
A.要反复揉透,以防成品制成后裂缝、漏馅。
B。油面揉好后,盖上一层湿布,以防结块。
C.面粉、水、油的比例要恰当,水、油投放量要根据情况而定,油太多则无韧性,易松散,油少则皮僵硬,坚实不松。一般水、油比例约为2∶1,即1斤面粉投放水4两左右,油2两。
(2)干油酥
干油酥是由油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有猪油、菜油、麻油、豆油等。
猪油或酥油制作的油酥制品洁白、细腻、润滑、香味浓;用菜油、豆油等制作的油酥类制品成色较次,质地较粗糙。
①干油酥的制作方法:
先取面粉1斤,油脂五两,再把油和面粉拌和(如用菜油、豆油,则应熬熟后用),用手掌跟一层一层地向前推擦,反复擦透、擦润,擦至无小粒子及白粉为止。
②干油酥的特点:干油酥是由油脂及面粉擦制而成的,所以它有以下特点:
A,无黏性,不会和水油面粘连,故起酥后,层层相隔,形成清晰的层次。
B。成熟后体积膨胀,使成品发松、起酥。
③制作干油酥应注意的问题:
A。必须用冷油,不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬,难以操作,制成的坯皮也容易脱壳。
B。冬天擦油酥,如用猪油擦时,只要多擦、擦透,凝固的猪油会自然融化酥软,也可将猪油稍热一下,待溶化后再擦干油酥。
C。油酥一定要擦透,以增加润滑性和可塑性;不擦透的油酥中可能有生粉粒、块,影响成品质量。擦好的干油酥最好静置一段时间再用。
2.单皮类
单皮类也称“混酥面”,是由面粉、油、蛋、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例,则应根据品种的需要而定。
单皮类制品虽不分层次,但也具有酥、松、香等特色,如杏仁酥、芝麻酥、瓜子酥、核桃酥等。
制作这类面团,如再放一些膨松剂,则更能增加点心疏松的特色。
不同油酥面粉的配方工艺技术
一:酥皮月饼
二:小酥饼
三:油酥烧饼
四:绿豆饼、板栗饼、肉松饼
五:芝麻饼、麻饼
六:酥皮面包
七:油酥火烧炊饼
八:油酥花卷
九:京八件或酥皮茶点
十:油酥麻花等。
杜德春:
焙烤食品工艺技术首席工程师博士;
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。