津云
/03/08
在天津，有一家老字号“祥禾饽饽铺”，它曾参加过《舌尖上的中国》第三季，也曾和故宫合作推出过产品。
这间百年历史的中式点心铺历经四代传承，从一家前店后厂变成了40多家门店，祥禾饽饽铺第四代传承人杨明将新食材和新技术融合到点心创作中，抓住三代人的味蕾，让老字号更有现代味，成为“90后”、“00后”眼中的网红。
时光的味道
初春三月，金茂汇的祥禾饽饽铺里，顾客正围在玻璃窗前观看面点师傅现场制作招牌产品枣泥糕。
细筛两遍的面粉质感细密，使用搓、揉、叠等多种手法制作面皮，力道轻柔，使油与面充分融合。包馅、封口、压模……行云流水，一气呵成。恰到好处的烘烤，让枣泥、面粉与配料在高温中相互渗透，开箱之时，一缕浓香弥漫散开。
将“围炉煮茶”的元素融入店铺，是祥禾饽饽铺金茂汇店的亮点。清新舒适的卡座，一杯茶，几块点心，抬头间，墙上各式的点心模具如世世代代的饮食缩影，世代人用不一样的糕点模具，做出来形状各异的美味点心，这种文化流转百年。
如果要用一句话介绍祥禾饽饽铺，祥禾饽饽铺第四代传承人杨明回答：时光的味道。
饽饽，自明清以来中国宫廷随膳面点的统称，清末开始进入民间。京津两地经营正宗宫廷点心的字号，皆称“饽饽铺”。饽饽铺里的面点师傅大多身怀绝技，手艺南北并蓄，东西交融。
“祥禾饽饽铺”的手艺创始于清朝，第二代传人师从前清御厨，让宫廷糕点技艺融入祥禾。四代传承人传承百年，守护着传统中式糕点的手工技艺，将那些承载着回忆的老味道带给顾客。
现烤现卖的各式点心摆放在柜台内，每一款都很精美——“孙尼额芬奶白糕”是最近很受欢迎的新品，糕点奶香十足；“一禾酥”采用传统酥皮配上芝麻酱，再加上大颗榛果，浓香四溢；“奶酥”是年老掌柜送给杨明的“礼物”，为了给孩子补充高营养，老掌柜就专门制作了这款“奶酥”，30多年后，满载父爱的“奶酥”经过改良成为祥禾饽饽铺的经典。
还没到中午，金茂汇祥禾饽饽铺的孙尼额芬奶白糕、现烤枣泥卷等爆品已经快卖空了。
目前，祥禾饽饽铺有40多家线下门店，以及线上渠道，满足着不同人群的味蕾。
“祥禾”的第三代传承人杨鸿年
寻找中国点心的出路
与今天的顾客盈门相反，8年前，祥禾饽饽铺正站在关停的边缘。
杨明的父亲杨鸿年是“祥禾”的第三代传承人，跟随父辈掌握了宫廷糕点配方和制作技艺。年，杨鸿年和妻子在天津站后广场开办了“祥禾糕点食品店”，重拾这门“老手艺”。
随着时代的发展，西式烘焙日渐盛行，中式点心逐渐被冷落，杨鸿年的祥禾糕点食品店勉强维持，“我们家的小店可破了，玻璃门坏了都舍不得修，得扛到下个月把货款都付完了，再看有没有钱，就一直这样维持。”
年，60岁的杨鸿年萌生退意。彼时，杨明在广州开了一家电商公司，一次回家探亲时，父亲突然对他说：“咱这个店干不动了，你说这个店咱还要不要？”父亲传承的辛苦杨明都看在眼里，彼时中式糕点的没落也是事实，“西式糕点一斤能卖60块钱，中式糕点也就卖十几块钱”。与此同时，杨明也从父亲的话语中听出了不舍。
“一段时间里，年轻人越来越不喜欢中式糕点，大家更喜欢马卡龙、千层蛋糕、曲奇等，中国点心的出路在哪里？”杨明陷入思考，中国点心如一些中国传统技艺一样逐渐在消失，拯救传统技艺，作为祥禾的传人，杨明觉得自己有责任。
于是，杨明放弃了不错的职业前景，回津接手祖辈父辈一直在坚守的“老手艺”，成为祥禾的新掌柜。
为了更好地迎合当下的消费偏好，杨明接手后，将“祥禾糕点店”改名为“祥禾饽饽铺”，在保持传统古法手作技艺的基础上进行创新和改良，在“变”与“不变”之间探索新的发展路径。
祥禾饽饽铺的点心制作技艺有着严格的工序，在关键技术环节依然坚持手工制作，从和面、开酥到包酥，这些工序环环相扣。比如，皮薄且酥是制作枣泥卷的标准之一，为了这层层酥皮，馅料填进面球子，8秒必须离手，多在手上待几秒，烤出来都达不到那“簌簌落雪”的酥，这是机械化生产做不出的老味道。
老味新作的探索
不变的是百年老字号的古法手作，变化的是与时俱进的创新。
“重油重糖”是人们对传统糕点的认知，但杨明在审视中式糕点的市场发现，如今越来越多的人除了在乎糕点是否好吃、好看，还很重视糕点配料的健康、热量、甜度等。
于是，杨明开始在保证传统制作技艺的基础之上，开拓另外一条新路。年，“祥禾饽饽铺”利用半年时间，在三代传人的糕点秘方上不断试验，在不牺牲糕点风味的前提下减油减糖超过30%，将健康的生活理念传递给每一位消费者。
由此，祥禾饽饽铺正式走上了老味新作的探索之路。
祥禾饽饽铺有一个不为人知的秘密基地：祥禾饽饽研究院。
以一张历史悠久的老面案作为办公桌，祥禾饽饽研究院就像是这个品牌的婴儿房，从祥禾出品的创新中式点心，大多都诞生于这间带有实验室性质的点心加工厂房。
刚刚上市的孙尼额芬奶白糕是线上和门店的“爆款”，这款奶香浓郁的糕点可是有典故的，相传清朝顺治皇帝进京开始，很多满族的糕点被带到了北京、天津，当时在御膳的档案当中，有皇帝早餐食用孙尼额芬奶白糕的记载。孙尼额芬本来使用奶酪制作，但现代人可能接受不了，祥禾饽饽铺的研发人员经过多次调试，做出了既保证奶香味浓郁，又符合现代人健康要求的孙尼额芬奶白糕。
“一合酥”的故事来自三国时期，相传，三国时期，塞北进贡给曹操一盒酥，在盒上写着“一合酥”，杨修见了，便叫人把整盒酥吃了；曹操问他为何这样做，杨修回答说：“盒子上写着‘一人一口酥’，不敢违逆丞相的意思，因此吃了。”曹操心里恼火，却无话可说。
挖掘古代文献和日志，将历史长河中的宫廷糕点进行改良后搬上柜台，祥禾饽饽铺让宫廷糕点的味道飘入寻常百姓家。
改良旧味道，创新新味道。近几年来，祥禾饽饽研究院“脑洞大开”，研发出不少受年轻人喜欢的“国潮”点心。
很多西点习惯于把咖啡、红酒融合其中，而中国人喜欢喝豆浆，祥禾饽饽铺就做出了豆浆味儿的中式糕点；绿豆糕里面加了山楂馅儿，糕点就以“知否”为名；中国人讲究节气，祥禾饽饽铺围绕24节气推出新产品，端午的五毒饼、重阳节的重阳糕、冬至的旺春饼、立春的迎春饼，在保证营养均衡的同时，巧妙地将传统习俗传递给当代年轻人……
开发新品是一个繁琐的过程，祥禾饽饽铺的研发团队每年都会开发上百个新品，经公司内部和“试吃团”对点心的口味、形态、生产工艺等进行比较筛选后，只留下二三十个品种。
每一款新品从初期研发到上市要历时三四个月时间，经历无数次的修正。“我记得最难的时候在夏天，烘烤间温度很高，研发人员每人拿着一瓶藿香正气水，一边儿喝着一边儿讨论，如何能把这个糕点烤得更好。”在杨明看来，祥禾饽饽铺必须要做到有亘古不变的老口味，也有颠覆认知的新相识。
中国人的生日吃中国点心
上过《舌尖上的中国》第三季；美食家蔡澜先生亲自来探店寻访；为故宫文创开发喜饼；与越王庙联名推出杭州名小吃定胜糕；与清华大学艺术博物馆联手，推出了“无负今日”“念念如晤”“好彩头”“鲤跃龙门”等系列糕点；与人民日报系文创品牌“人民文创”联名推出特殊款喜饼，向中华人民共和国成立70周年致敬；年入选天津市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录……多年来，“祥禾饽饽铺”用四代人的坚守，既传承中式点心的制作技艺，又通过不断地改良和创新，让天津的老手艺走遍了全国各地。
在年长者心中，中式点心是记忆，很容易得到青睐，但如何让年轻人喜欢上中式点心，是杨明一直在思考的问题。杨明有一个梦想，未来的一天，中国人过生日时不再吃西方的蛋糕，而是选择中国的点心。
杨明
开拓年轻人的市场，IT专业的杨明看准了网络销售的模式。
杨明开设线上店铺，店铺中有关于天津糕点的故事，自己和祖辈的回忆。他还邀请自己的母亲录制小视频，讲述点心制作技艺背后的老故事，没想到在网络上火了起来。祥禾又乘势做起了直播，配合国潮系列主题点心，设计文化背景，再加上传承人讲述糕点由来往事，很快，就俘获了“90后”、“00后”的喜爱和追捧，线上粉丝突破百万。
回望祥禾从默默无闻到如今供不应求的变化，对于如何获得消费者的广泛认可，杨明有自己的看法：“消费者不仅要解决温饱，还有情感需求。”对于未来，祥禾将不断探索传统文化中的内涵和精神，结合数字化发展，将更多文化元素放到产品创新和品牌推广中，用中式点心讲好“中国故事”。
（津云新闻记者劳韵霏）