绿豆芽一般都是凉拌着吃，或当作汤粉汤面的配菜，其实，绿豆芽炒鸡蛋也非常好吃，是一道很下饭的家常菜，做法也很简单。
先把绿豆芽多清洗几遍，开水里面加一勺盐，这样焯出来的豆芽脆嫩爽口，豆芽焯水的时间不要太长。豆芽放进开水，先用笊篱把豆芽翻个身，等水再烧开，一分钟左右的时间就可以捞出来，放凉水里面浸泡一下，控干水分备用。
打四个鸡蛋在碗里，用筷子搅散，切几根小葱，爱吃辣的可以切两个小米辣。
起锅烧油，倒入鸡蛋，快成型时，用铲子翻炒一下，就变成鸡蛋块了，然后倒入豆芽翻炒几下，放生抽，南德调料，小葱花，小米椒，盐，再翻炒入味，即可装盘了。
豆芽如果直接下锅炒的话，有一点点豆腥味，所以要先焯水。盐一定要最后放，这样炒出来没有什么汤汁。
说真的，之前还真没想到这个绿豆芽炒鸡蛋可以这么好吃下安饭，豆芽脆脆嫩嫩的，口感和凉拌的一样。有了好的下饭菜，米饭都可以多吃一碗了。