眼下酷暑难耐，正是喝绿豆汤的时节。
别看简单一碗绿豆汤，学问可大着呢！
首先问个问题——为什么同样是绿豆，煮出汤有的是红色，有的是绿色？它究竟应该是什么颜色的？
想知答案？接着往下看
绿豆汤应是红色还是绿色？
其实绿豆煮出来的汤水，本来确实是黄绿色的。
但因为绿豆汤中含有丰富的、活泼的多酚类物质，它们很容易发生氧化、聚合等反应，形成红色物质，绿豆汤就变红了。
煮的时间太长、敞开盖子、水偏碱性等因素，都会让绿豆汤变成「红豆汤」。
北方的水质碱性稍强，钙镁离子多，虽然不影响健康，但不利于绿豆汤保持青翠的绿色。
那么问题来了……
如何才能煮出绿色的绿豆汤？
①用纯净水煮
前面说了，水偏碱性容易造成绿豆汤变红，那么根治办法就是避免用碱性水。
煮绿豆汤时，最好选择金属离子较少的纯净水，如果手边没有纯净水，可以在水里加一点柠檬汁或白醋调节水的酸碱性，以尝不出酸味为宜千万别矫枉过正了。
②等水沸后再放入绿豆
不要冷水下锅，最好等水煮沸后再放入泡发的绿豆。
③煮绿豆汤一定要盖上盖儿
一定要盖上盖子煮，与空气接触越少越好，让绿豆汤和氧气减少接触。
④尽量避免用铁锅
煮的时间越短、密封性越好，越能保持绿色，因此用不锈钢高压锅煮出来的绿豆汤往往是青绿色的，最好不要用铁锅熬煮绿豆汤，因铁锅煮，水中的金属离子浓度较高，绿豆中的多酚类物质容易被氧化，形成红色物质。
所以总结：如果我们用纯净水和不锈钢高压锅来煮泡发过的绿豆，会更容易得到理想的“绿”豆汤。
如何快速煮开花？
跟煮粥秘诀一样——把绿豆洗净加少量水（刚好没过绿豆）浸泡十分钟，沥干水分，放入冰箱冷冻，几小时后拿出，烧一锅沸水，放入冻好的绿豆，很快就可以煮开花。
其中原理也好理解：
根据水结成冰体积变大的原理，绿豆浸泡后吸收水分，经过冷冻，绿豆表皮破裂。有裂纹的绿豆遇热水后被撑开，能很快煮开花。
如何让绿豆汤口感更绵密？
①放一小把糯米，绿豆汤轻松煮出沙
想要绿豆出沙，可以放一小把糯米同煮，糯米软糯，有助绿豆汤的口感更绵密。
②烧开后焖一下再开火，节能省事
绿豆和水一起下，水比绿豆多一点就可以了，烧开后过一会关火，焖半个小时以上然后再开火，加水，烧开后捞绿豆皮，这样煮的绿豆汤口感是非常棒的，绵绵密密的！
喝绿豆汤也有讲究？
煮好的绿豆汤，一定要赶紧喝不然放久也会变色，主要是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质，在空气中氧气的作用下发生氧化聚合导致变色。
另外，绿豆汤不要多喝，更不能当水喝。属寒凉体质和体质虚弱之人也不适宜过多饮用绿豆汤，特别是冰镇绿豆汤。
选购绿豆越大越好？
选购绿豆不要一味求大。
绿豆以种皮上有无蜡质分为明绿豆与毛绿豆——明绿豆颜色翠绿鲜艳，光泽度高，个头有大有小（明绿豆有大明和小明之分），以东北小明绿为优；而毛绿豆表皮无光泽，有蜡质感，绿中带乌青色。两者相比，明绿豆的应用更为广泛。
绿豆以豆粒大小分为大粒（百粒重6克以上）、中粒（百粒重4~5克）和小粒（百粒重3克以下），小粒的个头小，易煮烂，适合做粥和豆沙馅；而大粒的则不容易煮烂，比较适合用作制作绿豆糕、发豆芽。
不管是什么品种，好的绿豆大小均匀、颗粒饱满、无虫眼，如果外表干瘪或有虫眼的，大都是存放时间长或者保存不当，营养价值也会流失，所以建议不要选购。