民间有句谚语“春吃芽、夏吃瓜”，说的正是——春季该吃“芽菜”！
春天的“芽菜”不仅口感非常鲜嫩；还有养肝护肾、清肠通便、滋阴清热等养生作用~
那么，到底哪些“芽菜”是春季首选？
这5种“芽”，春天千万别错过
1香椿芽：提神醒脑、消炎杀菌
立春后，又到了一年一度的春菜尝鲜季，上周末就被微博热搜：江苏南京菜场香椿芽价格卖到元一公斤的新闻，香椿可谓是蔬菜中的“爱马仕”！
香椿不仅好吃，还是一味难得的“药”！
从中医的角度来看，香椿的特殊芳香，有健脾开胃、提神醒脑的功效；它入胃和大肠经，对于中焦气机升降失常和引起的腹痛腹泻、胃脘胀闷、食积呕腐等症，能起到一定的调理作用；
它还能清热解毒、消炎杀菌，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。
香椿的蛋白质含量比较高，每克新鲜的香椿嫩叶中含有5.7克~9.8克蛋白质，维生素C含量可媲美辣椒，钙、磷、钾、不可溶性膳食纤维等物质含量也不低，是蔬菜中的佼佼者。
不过，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较高，要想降低致癌风险，烹饪或食用前，在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
2葵花苗：清肺热、舒肝解郁
春季容易生肺热，如果您有咽痒干咳、口鼻干、额头长痘、烦躁不安等症状。
小编带来的这款苗菜清肺热效果特别好，而且外面买不着，只能自已种，它就是油葵苗，也叫葵花苗。
葵花苗是瓜子发的苗，瓜子以补为主，助热生热，吃多了会上火；而葵花苗有非常好的药用价值，不仅能清肺热、祛火、降肺气，还能舒肝解郁。
那么，葵花苗怎么吃效果最好呢？如果肺火大，建议以葵花苗为主，少佐一些杏仁；如果经常觉得胸憋闷、气机瘀滞，建议以杏仁为主。
3花生芽：健脾又补血
花生我们都吃过，单独吃它油脂高，难消化，容易胃脘堵闷。但如果把它发芽，既升级了营养价值，又消除了弊端。
总的来说，花生脂肪含量高，易出现饱胀感，不易吸收，大量食用易加重三高和心脑血管疾病。但用它培育出的花生芽却热量低，更易消化吸收，富含钙、磷、钾、铁等微量元素，还能增加生活乐趣。
而且花生芽价廉、培育方法简单，最重要的是，花生芽有着健脾补血的功效，特别适合脾胃虚弱、虚不受补的人清补。现代研究它白藜芦醇的含量比葡萄酒还高，有着抗氧化、抗衰老的功效。
4豌豆芽：利水消肿、生津止渴
豌豆苗青色入肝，抒发肝气，它富含纤维素，有助于通便，还有利水消肿、和中健脾、生津止渴的作用，非常适合三高病人食用。
《诗经》里常说“采薇”，“薇”就是野豌豆的嫩苗。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，豌豆苗食用时也比较简单，可以洗净后切碎，与鸡蛋一同搅打，之后稍加些盐炒熟即可，也可直接做汤食用。
5豆芽：补充维C，辅助抗癌
豆子发芽后，其中的维生素含量将有所升高，特别是维C含量增加尤为明显。以黄豆芽为例，原本黄豆中基本不含维生素C，但其发芽后，每百克约含有9~21毫克的维生素C。
除了能补充维生素之外，豆芽还是辅助防癌的“好帮手”，它所含有的干扰素诱生剂、异黄酮、叶绿素，可在一定程度上抑制恶性肿瘤、延缓衰老。
说完了共同之处，那黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽三者在营养价值和功效上有没有什么区别呢？
黄豆芽：富含维生素B2，有助于预防及改善春季多发的口角发炎等症状；蛋白质含量为4.4g/g，是绿豆芽的2倍多；钾含量为mg/g，是绿豆芽的5倍；在健脾利湿方面相对较强。
绿豆芽：热量仅为黄豆芽的一半，脂肪和碳水化合物含量相对也更低，更适合有减肥、降脂需求的人食用；清热效果相对最好。
黑豆芽：富含钙、铁、磷等矿物质以及花青素，抗氧化效果相对更好；被中医称为“大豆黄卷”，在疏肝理气、补肾方面强于另外两者。
巧烹春三芽
食材：黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、海蜇
做法：
1、黄豆芽焯水二三十秒捞出；绿豆芽加入一点醋，防止水分流失；泡过的海蜇切丝，放入70℃左右的水里面焯烫10秒左右即可。
2、黄豆芽和黑豆芽一起下锅，小火煸炒，基本成熟后开大火下入绿豆芽一起翻炒。
3、调入小半勺白糖、盐，再烹入1小勺醋，最后加适量酱油增色，下入焯烫过的海蜇，快速炒散入味，翻炒均匀即可出锅。
美味芽苗菜，在家自己发
芽苗菜的发制方法基本都是类似的（除了香椿苗外），以花生芽为例：
①新鲜花生加水泡一晚，挑出瘪的和破损的扔掉；
②沥水盆底铺一层厨房纸，倒入花生铺平，往沥水盆底下的盆中注水，水量不要没过花生；
③花生上铺两层湿的屉布，每天喷点水，保持它的湿润；
④差不多三天左右，花生芽就长出来了，炒的时候去掉根部较老的位置即可。
如果发豆芽，最好在长到3-5厘米左右时食用，营养价值是最高的。
发豌豆苗时，长出芽之后去掉盖的纱布，依然是每天喷水，长到10厘米左右时食用。
和其他芽苗菜不同，豌豆苗可以收割2-3茬，剪的时候保留部分根和苗，继续浇水还能再次收割。自己发的豌豆苗很干净，最后一次收割时可以连根一起吃掉。
但这2种芽，尽量别吃
芽菜虽好，但并非所有的植物发芽都能吃。例如下面这2种就不能端上桌了：
1土豆芽
发芽的土豆含有大量的龙葵碱，龙葵素又称茄碱，是一种有毒性的生物碱。它具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用；
还具有溶血性，可使红细胞溶解，能引起脑组织充血、水肿，出现体温升高以及瞳孔放大、怕光、耳鸣，严重中毒者出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难等情况。
如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆（约含mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。
建议土豆最好是吃多少买多少，买回来的土豆放在阴凉干燥的地方，或者放纸袋子里，再放入冰箱冷藏起来。
2红薯芽
随着气温的慢慢回升，红薯很容易出现发芽的现象。
发芽的红薯容易霉变，而霉菌会产生一种毒素，这些有害成分可能会危害身体的健康。
如果红薯在发芽的过程中，已经出现了黑斑或者腐烂，尽量不要食用。倘若觉得扔掉可惜，建议种到土里当个盆栽，或者等着吃地瓜叶。
（养生大国医）