春天是生机勃发、万物复苏的季节，很多植物都在悄悄地生根发芽，这个季节的芽菜，是一年之中独有的美味。民间有谚语“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。而春季正是吃芽菜的好时节。
每到春天，生活中的一些常见的食物都会发芽，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，那么，究竟哪些食物发芽后营养价值更高，哪些食物发芽后不能吃？今天就来和大家一起分享一下！
这些食物发芽可食用
1.黄豆、绿豆
黄豆、绿豆自身的营养价值很高，经过发芽后就成了我们常见的黄豆芽、绿豆芽，更是增加了营养利用率。研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加，更适合消化功能不佳人群。
2.豌豆
豌豆发芽没有毒，豌豆苗又叫“龙须菜”“龙须豆苗”“蝴蝶菜”等，属于苗菜类，主要是食用豌豆所生成的幼嫩茎叶和嫩梢。
而且豌豆发芽后的豌豆胡萝卜素非常高（微克/百克）比我们常吃的瓜果类蔬菜营养价值更高。
3.糙米
发芽糙米中含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素E以及烟酸、泛酸等。发芽过程中由于植酸酶被激活，植酸被分解，矿物质元素被释放出来，易被人体消化吸收。
所以糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，可谓一举两得。
4.大蒜
大蒜发芽长叶会消耗掉一部分蒜本身的营养价值，使蒜瓣变得萎缩、干瘪，降低口感，但并不会产生有毒物质，可以放心食用。另外，与新鲜的大蒜相比，发芽的大蒜具有更强的抗氧化性，可以更有效地防衰老。
5.生姜
生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。但它的主要成分并没有受到破坏，是可以食用的。
但如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。烂姜中含有一种叫黄樟素的物质，可能导致肝细胞变性、坏死，从而诱发各种肝病，不宜食用。
6.芋头
虽然芋头的营养成分与土豆相似，但发芽的芋头是无毒的，完全可以放心食用。
7.山药
发芽的山药会导致营养物质下降。所以，山药发芽是可以吃的，只要把发芽的部分剔除掉就可以了。
8.莲子
莲子中间青绿色的胚芽，叫莲子心，性苦寒，味苦，却是一味良药。有清热、安神、强心、止血的功效。莲心中含生物碱，还可以降血压。莲子萌发可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，发芽能提高莲心酚类生物碱的含量。
这些食物发芽不可食用
1.土豆
土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆开始变绿、发芽，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用范围。所以吃发芽的土豆很容易导致食物中毒。
龙葵碱这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。
而且，龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，所以对于已经发芽或表皮变青的土豆，为安全起见，最好还是扔掉。
2.板栗
板栗发芽之后会消耗大量的养分，导致糖分转化、口感下降。尽管板栗发芽过程本身不产生毒素，但是易伴随发霉，产生强致癌的黄曲霉素。不要以为把芽去除就没问题，黄曲霉素已经存在于整个果实中了，即使高温也无法将黄曲霉素分解。
3.红薯
虽然红薯发芽不会产生有害物质，但适合红薯发芽的环境，也适合霉菌生长繁殖，这个过程中红薯会产生一些毒素，例如甘薯酮。
4.花生
花生长出了花生芽，本身是可以吃的，但并不建议食用。因为花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素。
而市售的花生芽多经过科学的人工培育，富含多种氨基酸、钙、维生素C，可食用。
最后，如自制芽菜，一定要保证食材安全，避免霉变的发生。
原标题：《春食芽菜好处多，可所有芽菜都能吃吗》