正如此前在东京、首尔和香港的首店一样，蓝瓶咖啡（BlueBottleCoffee）内地首店在上海开业当日大排长龙，排队的新闻盖过了店本身的信息。店内店外，焦躁情绪可能都在迅速蔓延；拍照之外，来客恐怕很少有时间仔细观察门店细节；就连好不容易到手的咖啡与餐点，拍照价值也大过了食物价值。
按照此前中国市场无数“首店”的经验来看，这种由消费者尝鲜潮所导致的热闹与失望，还会在现场及社交网络上持续一两个月。当然，也没有任何一个消费品牌，能够完美地解决开业初期的类似局面——总是要花些时间，才能磨合出最佳体验。而对于蓝瓶咖啡而言，这家中国内地首店所面临的局面，可能比它以往在任何任何城市都要复杂。
位于上海静安区苏州河畔的的蓝瓶咖啡中国内地首店，门店建筑为区级文物保护点“裕通面粉厂高级职工宿舍”。
一方面，蓝瓶咖啡的故事很立体。正是拜这些富有设计感的门店和产品图片、理想化的品牌历史、以及商业上的成功所赐，本土精品咖啡消费者对这个品牌的了解，确实已经可以与数码消费者对苹果的喜爱相提并论了。
极具辨识度的蓝瓶咖啡
但另一方面，这种影响力既会让品牌的商业策略成为“明牌”、被诸多竞争对手模仿，也会显著提高市场的期待。所以它必须快速证明：一个久负盛名却姗姗来迟的品牌，是否还能为上海这座竞争激烈的“咖啡城市”带来一些新东西。
上海蓝瓶咖啡大门
“仅仅开一家店是不难的，上海可能每天都有新的咖啡店诞生。我们做的实际是这一家店背后的基础设施。供应商体系、IT系统、运营标准、招聘培训、电商上新……要让所有这些东西同时做好准备，其实不是很容易的事。”2月24日，蓝瓶咖啡大中华区总经理胡骏在接受《第一财经》YiMagazine独家专访时表示。
蓝瓶咖啡大中华区总经理胡骏
这些可能都不是在店外排队的消费者会关心的问题，但却是蓝瓶咖啡在热闹3天后仍值得被了解的“秘密”。
独家采访胡骏女士之外，《第一财经》YiMagazine此前也到访了蓝瓶咖啡在上海彭浦地区的烘焙厂，并采访了烘焙团队。我们从这两次采访中挑选出了9个话题，结合背景信息与问答实录，进一步呈现蓝瓶咖啡对于这家门店、以及中国市场的想法。
Yi=《第一财经》YiMagazine
H=胡骏，蓝瓶咖啡大中华区总经理
P=蓝瓶咖啡上海彭浦烘焙厂
01
选址逻辑
年，在蓝瓶咖啡中国内地首店位置尚未确定时，《第一财经》YiMagazine团队曾独家报道了选址过程中的诸多博弈细节（点此阅读）。首店所在苏州河畔的“静安国际中心”，也是蓝瓶中国团队较早就考察过的潜在选址之一。
Yi
第一家店是不是从很多个点位里挑出来的？
H
第一家店和第一批店的位置是一起看的，市场上之前流传的故事比较多。对我们来说，首店选址标准一直是非常清晰的：如何把蓝瓶的品牌带到一个本地市场，同时与上海本身的历史文化相结合。最后是机缘巧合，这里有空位，业主也有意愿跟我们合作，就选择了这里。
Yi
此前市场上流传的其他潜在位置，大多都是在商场里。未来有开商场店的计划吗？
H
对我们来说，选址的一个重点是：喝咖啡的人在哪里，我们就会把店开过去。上海这个城市本身的咖啡消费基础和文化基础非常好，所以我们没有说一定要在哪里开店。
Yi
我们此前觉得蓝瓶咖啡的门店选址比较喜欢临水，这次新店也是在苏州河边。这个标准是真的吗？H
其实不是的，有一些碰巧的因素。无论是东京、首尔还是香港，蓝瓶咖啡所在的城市很多本身就有河流的资源，要刻意避开这个元素反而不太可能。
02
历史建筑
此次开业的蓝瓶中国内地首店，门店建筑为建造于年、年完成整修的“裕通面粉厂高级职工宿舍”，建筑式样中西合璧，富有清末民初的建筑特色。实际上在整个“静安国际中心”范围内，裕通面粉厂留存有3幢建筑物，目前均为上海市静安区的区级文物保护点。
带有历史风貌的咖啡馆
裕通面粉厂是始于清代光绪三十年的民族工业品牌，新中国成立后，这里曾被用作民宅、学校及旅社，老化失修的情况较为严重。年，这3幢建筑均被拆除又复建，以恢复其原始风貌。曾有建筑专家质疑，这种复建方式并非符合规定的“落架大修”，而是带有破坏性的“旧物利用”。蓝瓶咖啡此次使用的，就是复建后的建筑。
Yi
这边历史建筑有3幢，当时为什么选定了这一幢？
H
其实我来的时候只剩2幢可选了，这幢首先面积比较适合开咖啡馆，其次它前面有块草坪，我们也希望有一个更开阔的互动空间，希望更多的人能在店的周围有其他的活动，这里正好可以支持这种想法。
Yi
设计门店的过程中，蓝瓶咖啡对这幢历史建筑做了哪些调整？
H
首先，我们将建筑原来的中庭扩大了一倍。之前中间是个方形的天井，面积没那么大。扩大之后增加了采光，也能让二楼的顾客更好地观察到一楼的吧台；其次，我们将建筑的内墙向里推了20公分至40公分。由于这是文保建筑，新做的内墙很好地保护了原有的内墙。而增加的厚度反映在窗户周围，又会强化视觉的通透性，是一种很美的感觉；另外，楼梯的扶手和窗框部分，都做了欧式复古的线角处理，很简单，但一定程度上能让整体环境更生动。
03
新旧交织
胡骏表示，本次蓝瓶咖啡中国内地首店实际有一个重要的概念，“新旧交织”。
复古的氛围，在门店二楼体现得尤为明显——店内引入了多套生产于年代的古董椅，都是设计史上的经典款；二楼的吧台区增加了一台同为年代生产的古董FAEMA咖啡机。在专门交易古董咖啡机的网站上，同款机器的售价可达55.6万欧元，折合人民币接近万元。这台咖啡机使用老式的拉杆装置，更换过锅炉后出品效果依然不错。
店内用古董营造新旧交织氛围
Yi
这家门店的设计理念是什么？
H
这家门店的设计师长坂常，之前为蓝瓶咖啡设计过很多门店，包括日本、韩国以及中国香港的首店。我建议由他操刀上海的首店，也是希望确保有一个设计师能在很懂蓝瓶咖啡的基础上，把原汁原味的蓝瓶咖啡体验带到上海。长坂常很快就提出了“新旧交织”这个概念，一楼是新的、二楼是旧的。二楼他提出要用很多复古的古董椅，比如我们现在坐的是一个德国设计师的经典款，后面有美国的、丹麦的，而且全场的椅子长得都不一样。他觉得这种多样性的搭配，能让顾客放松下来，更像回到家的感觉。
Yi
你有没有具体问过长坂常，为什么选出了这些椅子，而不是其他经典款？
H
他当时的回答是“美しいです”，这些椅子长得很美。一般来说，设计师会告诉你功能性上的考虑、美观性上的考虑，但是在跟长坂常沟通的过程中，他更多说的是一种设计上的选择，这个时候你会相信他的判断。
Yi
这次上海店引进了一台古董咖啡机，当时是怎么想的？H
我之前和蓝瓶咖啡的全球团队讨论，这次可以把什么样的咖啡创新带到上海，最后的结论是：创新不一定是新的，也可以是“旧的”。而一台古董咖啡机就可以告诉大家：一台好的机器只要你悉心养护，它到今天依然可以出品一杯非常出色的浓缩咖啡。这个思路定下来之后，蓝瓶咖啡的创始人JamesFreeman亲自挑选了FAEMA的几个机型，之后再加上我们全球研发团队的负责人一起去和FAEMA沟通，看他们是不是愿意卖给我们。店里的这个机型蓝瓶咖啡买下了其中的两台，使用前更换过锅炉，它的心脏是新的。
04
新鲜烘焙
新鲜烘焙长期是来都是蓝瓶咖啡的卖点之一。JamesFreeman曾提出，门店里只用48小时内烘焙出的咖啡，对于外售的咖啡豆也会提醒消费者最佳的冲煮时间。这种新鲜烘焙、研磨和冲煮的过程，本身就会带来一种明确的嗅觉愉悦，而且是绝大多数人都认可的。
蓝瓶咖啡主打新鲜烘焙
在裕通店开业前，蓝瓶咖啡提前一个月在上海静安的彭浦地区建成了大中华区首家烘焙厂，也是蓝瓶咖啡在全球范围内第五家烘焙厂。蓝瓶表示：“建上海彭浦烘焙是蓝瓶咖啡进中国内地市场的先决条件和坚实基础。”
蓝瓶咖啡在中国内地门店及电商渠道所使用、销售的咖啡豆，都在彭浦烘焙厂内烘焙、包装。此次在销售建议中，蓝瓶咖啡提及：袋装咖啡在不另充氮的情况下，店必须在产后的21天内使完毕，顾客则建议60天的最佳赏味期。
本地烘焙的咖啡豆
Yi
蓝瓶咖啡目前在中国是如何烘焙咖啡豆的？
P
目前烘焙厂内使用的是一台中型Loring烘焙机，和我们在日本、韩国的型号一致。Loring在行业里是比较新的牌子，设计比较偏现代化，而且有很多节能环保的理念。它的封闭性很好，环境的温度、湿度变化对烘焙过程不会有太大影响，另外在烘焙过程中也几乎不会产生烟气。我们会根据门店的需求，即时、小批量地烘焙，不会备货。
Yi
此前蓝瓶咖啡会说店内只使用“48小时内烘焙的咖啡豆”，为什么现在会说是21天内？
P
我们的原则是为了让顾客们能够在咖啡的“美味峰值”内，品尝到新鲜美味的咖啡。基于我们对于美味峰值期限的了解，加上包装技术与咖啡知识的改进，目前销售的包装咖啡豆实际均为14天内烘焙生产，门店在21天内必须使用完，对消费者则建议在60天的“最佳赏味期”内喝完。
05
全球一致
蓝瓶咖啡在全球每家门店的设计方案都不同，但在其他方面却希望实现“全球一致”的标准和效果，比如咖啡生豆的选购、烘焙，门店的出品方式和产品。在上海门店开业前，咖啡师的前置培训长达2个月以上，由来自蓝瓶美国、日本和中国香港的培训师全程辅导。
全球一致
另一个例子是：此次蓝瓶咖啡中国内地首店中使用、销售的咖啡豆，大都是在全球其他市场已经出现多年的经典款，只是在名称上做了适当的“本地化”，比如经典拼配咖啡豆“GiantSteps”的中文名称为“传奇律动”。
Yi
彭浦烘焙厂如何保证咖啡豆的风味和蓝瓶咖啡的全球标准一致？
P
烘焙机的各项数据，会实时传输到蓝瓶咖啡的内部系统上，并保存在云端。亚洲市场的质量控制团队每天都和我们开会讨论参数，我们也会寄烘焙好的咖啡豆样品给他们做杯测。如果是第一次烘焙的豆子，我们会不停地测试曲线、不停向总部寄样品。只有他们认可了，我们才可以保存相关的参数，用于后续烘焙。
Yi
目前上海精品咖啡的竞争已经是国际级水平了，蓝瓶咖啡现在还能为市场带来什么新的东西？
H
对于蓝瓶来说，一方面我们有自己的全球采购和烘焙标准，比如只采购SCA评分在84分以上的咖啡生豆（注：SCA评分在80分以上为精品咖啡）。另一方面，我们任何一杯手冲咖啡、浓缩咖啡，咖啡师都经过很严格的训练。蓝瓶咖啡的特色之一，就在于能在全世界出品同样品质的咖啡。比如一杯手冲咖啡，所用的咖啡粉量、冲煮的方式、每阶段的注水量和所用时间、最终的咖啡重量、以及与品质相关的TDS值，我们都有明确的规定。所有的咖啡师都经过这样的训练，每天早上还会根据实际情况校准、调整。如果说蓝瓶能为中国的精品咖啡带来什么，可能就是从采购、烘焙到冲煮，能在整个链条上维持比较严谨的标准，以及一些细节上的不妥协。这些细节有些与咖啡相关，也有些出现在其他产品上，比如更环保的纸杯、杯盖和吸管。我们内部有一个说法叫“designwithintent”，也就是带着一定的想法、一定的价值和一定的理念来做产品设计。
06
本地特色
在咖啡本身之外，蓝瓶咖啡还以各具特色的小食和周边产品闻名。此次在中国内地首店中，推出了以“裕通”命名的条头糕、绿豆糕和麻花的精致拼盘，以及包含门店元素的帆布袋、贴纸。在门店入口处，蓝瓶咖啡另外准备了一份标注有周边美食、购物场所、文化场馆及酒店的“社区地图”，可免费取阅——只不过，近期困在队伍里的消费者还很难享受到这样的悠闲。
包含条头糕、绿豆糕和麻花的本地小食拼盘
Yi
这次门店内推出了一些全新的小食，它们的本地特色如何体现？
H
这次销售的华夫饼，是我们全球的经典款。柠檬磅蛋糕和枫糖核桃蛋糕，都是先后在美国和日本门店先推出之后，再根据本地的口感改良的。蛋糕上面我们放了一颗完整的碧根果，加了一点点海盐，上海消费者接受度会更高。“裕通小食”是这家门店特有的组合。我们当时挑了很多具有中国特色的小食，请全球团队尝完之后，一起确认哪些更适合与蓝瓶的咖啡搭配。
Yi
此前蓝瓶咖啡在日本与时尚品牌HUMANMADE有过联名合作。之后在中国市场，会出现类似的跨界联名吗？
H
蓝瓶咖啡与HUMANMADE的合作目前已经提升了全球范围，年12月相关的商品也在中国香港上线销售了。我们在中国内地市场也在考虑这件事，可能会挑选自己的联名品牌
07
回馈社区
BlueBottle在日本东京开出第一个门店时，选的是清澄白河这个小型工厂聚集的冷门区域。作为新入驻的品牌，店员在开业前会经常在社区内走动、给周围的居民送茶巾之类的小礼品，以强化自己与社区的连接与回馈关系。
接受《第一财经》YiMagazine采访时，胡骏可以一口气说出一杯手冲咖啡在出品时所涉及到的所有关键参数，她也确实上机操作过——在此前的内部活动“家庭日”中，蓝瓶咖啡的办公室员工都曾为门店内的员工做过咖啡、压过华夫饼，以对他们表达感谢。
Yi
你觉得开业初期，店里的主要消费者会是什么样的人？
H
我觉得可能会有从上海各处赶来，希望体验蓝瓶咖啡的人，也可能会有从国内其他地方过来的。另外就是我们周边写字楼内的白领，以及附近的居民。他们因为近水楼台，最近已经时不时会来看看我们。相信未来人没那么多的时候，他们会成为平时的主要消费者。
Yi
听说正式开业前，我们还在门店内接待了一些合作伙伴。
H
主要是在筹备过程中给到我们支持的供应商和政府人员。我们其实还请了这个门店的所有施工工人来店里喝咖啡。那天早上，我看到外面有一堆人，其中有一些脸很熟、有一些好像没见过。我就再三确认，这些真的都是我们的工人吗？后来团队跟我说，其中有两个人为了今天现场拍照，特意把头发吹得特别好、梳得特别好，衣服也换了一下，所以就不是平时的样子了。回馈合作伙伴的事情，我们其实过去也做过。蓝瓶咖啡一直都是这样，该说谢谢的时候说谢谢。
08
初创团队
年年中，《第一财经》杂志曾报道了当时蓝瓶咖啡大中华区的多位团队成员履历，他们此前的工作经历涉及星巴克中国、麦肯锡、宜家、Herschel、华尔街英语等多家公司。在加入蓝瓶咖啡之前，胡骏也曾担任星巴克中国副总裁，负责品牌的高端业务线SirenRetail；加入星巴克前，她还任职于麦肯锡及A.TKearney。
Yi
蓝瓶中国团队的招聘标准是什么？有没有面试中一定会问到的问题？
H
我们招聘从一开始就有几个关键词：多元化、年轻、有朝气、对咖啡有热情，以及对蓝瓶咖啡本身的价值观和理念能够完全认同。当然，他们要在各自的领域有各自的专业性，比如店长，肯定要有门店管理的能力；咖啡师，要对咖啡有热情，能够感召到我。有两个问题可能是必问的，一个是“你为什么会加入蓝瓶”，另一个是“你喝不喝咖啡”。我们也确实遇到过不喝咖啡的面试者。
Yi
面试过程中，有没有什么印象深刻的细节？
H
我面试烘焙厂负责人余清的那次印象比较深。我们当时招聘烘焙负责人的重点，是这个人既要有很强的烘焙能力，又要跟蓝瓶的烘焙理念一致。余清有很多资格证书和获奖经历，简历非常长，行业里都叫她“余老师”。她来面试的时候，我问她：对你来说，烘焙最有挑战的部分是什么？她的回答是：同一种咖啡豆、一天烘10批，怎么保证第一批和最后一批的品质是完全一致的。这里其实蕴含着很多细微的技术细节，但也可以看到与蓝瓶咖啡出品要求完全一致的部分。
09
集团体系
年，雀巢宣布以5亿美元收购蓝瓶咖啡全球约68%的股权，但保留品牌独立运营权，当时蓝瓶咖啡在全球范围内拥有超过40家门店。5年后，这个数字已经扩展至家，蓝瓶咖啡也已成为雀巢的全资子公司，但看上去仍是雀巢体系内的“异类”。
Yi
疫情期间，中国区如何与蓝瓶咖啡的全球总部保持日常沟通？
H
中国内地与蓝瓶咖啡全球其他市场相比，一个非常不一样的地方还是疫情因素。香港首店筹划是在疫情之前、开业就处于疫情之中了，而从我加入蓝瓶咖啡的第一天起，就在试图撬动总部的所有资源，把蓝瓶咖啡的中国团队、公司体系和技术体系搭建起来。疫情导致大家很难相互出差、不能看到对方的市场长什么样，在这个过程中，就需要对中国市场未来的发展形成共识。
Yi
蓝瓶咖啡目前和雀巢的合作关系是什么样的？
H
我们在一些战略规划中会和雀巢紧密合作，包括全球层面和大中华区层面。我进入蓝瓶咖啡之后，雀巢大中华区实际也给予了很多支持，尤其是后端的人事、财务这些必不可少的方面。在双方业务比较相关的部分，雀巢也给到了很多技术支持。另一方面，雀巢也授权蓝瓶咖啡非常独立的运营权，所以目前的互动状态非常好。
10
中国市场
蓝瓶咖啡中国内地首店的开业，确实是在疫情背景下解决了团队、产品、门店、运营等一系列问题之后，才得以实现。但在开出第一家店之后，如何在复杂的中国咖啡消费市场中进一步明确自身的定位与价值，才是蓝瓶咖啡大中华区团队需要长期