全国各地到处都开着正宗兰州牛肉拉面,兰州人早中晚都得来一碗。据说与沙县小吃并称“北拉面南沙县”。以兰州人的经验,凡是被称作兰州拉面的，中间加了“拉”字的都不算是正宗的兰州牛肉面,那兰州的牛肉面里边的蛋都是煮好的完整的鸡蛋。很多地方都是煎蛋,它非常的不兰州。
师傅会将面团手上揉又揉，再左右扯开，腕上不停地回折，拉来拉去，拉到最后,双手上抖动几次，神奇的面团就变成了柔韧绵长,粗细均匀，根根分明的面条。想吃二系手上折七扣，想吃细的折九扣，想吃如丝的毛细,可来回折十一扣等等,而且绝对不会断裂。估计我们到兰州所谓的拉面馆儿吃的都是二系。今天看了介绍之后,再到牛肉拉面馆,你可以很有底气的,从宽到细，叫以下这几种面条儿的粗细。
最宽的叫大宽,往下走是二宽、韭叶、二细、三细，细的，毛细，最细的叫一窝丝,那粗细如棉线一样，此外呢,还有一种叫乔麦棱,有三个棱边,而是最为独特,比较少见。所以说,如果你看过师傅拉拉面,有种欣赏杂技的感觉。
兰州牛肉面历史很久，传说起源于唐代西域的京城,可惜的是没有实物印证,只得暂时认定兰州牛肉面是始于年，当时有一位回族厨师叫马宝仔,做了第一碗兰州牛肉面，以汤为重,汤则以牛羊的汤加一定比例的牛肉汤,经澄清处理后使用，清香扑鼻。刚上市的时候,不叫兰州牛肉面，叫热锅子牛肉面，在其后二百多年的漫长岁月里不断地被改进,终于名震四方，被赐予“闻香下马，知味停车”的美誉，也被誉为天下第一面。
也有人认为牛肉面的这个发明者是当年穿梭在黄河两岸的伐子客。兰州,是唯一一座黄河穿城而过的省会城市，这个黄河河水暗流,漩涡涌动,较为湍急,黄河两边往来不得靠简易的体型较小、且安全的羊皮筏子运送人和货。羊皮筏子,就是把几张羊皮吹鼓鼓的，上面绑上木架子的一种漂流工具。羊皮筏子来往两岸,需要专业的筏子客来驾驭,而牛肉面就是他们倒入早就做好的牛肉原汤，舀一碗黄河水,在筏子上架一个小炉子烧开,将生面条放入煮熟,撒上干牛肉丁即可。这种素食牛肉面可能才是兰州牛肉面最早的雏形。
甘肃旁边的宁夏回族自治区，前些日子很火的电视剧“山海情”就是在宁夏拍的。这里边的人物和故事,让人很感动,感觉他们就像是身边的人、身边的事一样，能将黄沙戈壁变成塞上江南,山海情把宁夏的美食都盘点得差不多了,滩羊,羊鱼面等等,每一个拎出来都是香瓜瓜。在山海情第四集,海吉县吊装移民办公室的主任张树成，要去党少学习,走之前把吊装移民工作移交给了主角马德福,不知道什么时候再见,这个张主任就请他吃顿好几年没舍得吃的最有名的滩羊。当一大盆的清炖滩羊肉端上来的时候,德福情不自禁地赞了一句,魅得很呵。张主任说,咱宁夏,这滩羊你在哪儿都吃不着,一点儿都不膻香,配合着他土里土气的方言,越发觉得这一口质地细腻、肥瘦均匀的滩羊肉非常好吃。
宁夏必须要说青海了。青海美食很多,跟甘肃宁夏是重合的,什么杂脆汤,羊肉片豆腐粉条,蔬菜混合的烩面片、青海老酸奶以及青海凉皮。甘肃天水凉皮就是当年三国江北坚守的城池产的。正不正宗就看面皮的做法,就是麦面中参合一定数量的蓬灰，温水调成硬面团，再起精揉搓,等面团精细光滑后再放入凉水中,连续搓洗,洗岀淀粉，面团儿成为蜂窝状物时放入蒸笼蒸熟,这叫面筋。再将沉淀了的淀粉放在蒸盘中蒸熟,这便叫蒸凉皮，蒸熟的的凉皮，从盘中剥离切成长条儿,配上面筋，浇上醋辣油蒜泥，软润滑酸辣,可口爽口,是最具有西北特色的风味小吃。
在唐朝开元间,玄宗李隆基祖上,李家乃是甘肃陇西人,天水的西南稍子坡上就埋着玄宗家的祖坟，而坡下西头呢,有户柳姓人家，祖孙几代专门负责守护着皇家祖坟，那远在长安的李家后裔,感念柳家护坟之恩,每年清明祭祖,都要给柳家一些钱财表示感谢。说是在天水西稍子坡东头,有一对姓何的父子烧炭为生，柳家的小女柳兰是他家儿媳。
有一天,何氏父子像往常一样去山里砍柴烧炭,媳妇在屋里,揉面赶面准备拉条子,突然间是天摇地晃,地震来了。柳兰随手将面团儿丢进水缸盖上,跑出屋了,几间房子全都被夷为平地。这次大地震很不幸,守皇家祖坟的柳家全部遇难。柳兰悲痛地安葬了亲人,和大家一起重建家园，可问题是吃的用的全深埋地下，吃饭得解决，政府的救济又还没到。挖出来的一点点粮食,快要吃完了,那怎么活下去呢。就在一家人愁眉不展时,柳兰忽然想到茅草房地震前,他揉的一块儿面还在水缸里。好在厨房是草木搭的,很容易就刨出水缸,他赶紧用手去捞，面团儿早已化成了一大把滑溜溜的面串儿，缸里是黏黏的面汤,还有些酸。这咋整呢?嘟嘟囔囔的面串子蒸馒头,烙饼改面条都不行。这扔了吧,又太可惜了。
她突然灵机一动,像牛肉面一样的面团,和上一些草木灰，草木灰含碱性，面就会筋道，麦香四溢。干脆又架起了炉火,将面糊放在蒸布上,开始蒸了起来。撑岀来的,便是一层层色微黄光润、细而柔韧的面皮。不一会儿呢,全都蒸成了薄面皮儿,而最后那滑溜溜的面团子也上了锅,蒸出了蜂窝上的面块,切成小块。跟切成面条状的凉皮一起,再撒上平时吃面调味的盐,蒜泥和油泼辣子，陈醋，皮薄柔软,涼香酸辣可口,真好吃啊。一家人连吃了好几碗，都觉得这个食物口感太棒了。
柳兰之后,又将凉皮面筋拌好后,加了些菠菜,胡萝卜,绿豆芽,黄瓜，干辣椒、茴香炸好熬麻汤,用香醋一点,口感又提升了不少。于是机缘巧合之下,发明的凉皮很快传遍了天水城。后来拜谒祖坟的李家后人又学会了，带入了宫中。据说玄宗十分的喜爱,美餐必食。不久之后,安史之乱爆发。凉皮的做法,又从长安传到了大江南北,直到今天,由于咱们祖国幅员辽阔,地域不同,又有了面皮,擀面皮,烙面皮等等各地风味不同的做法,口味也有麻辣酸,甜,香辣等。
除了这个生动的故事之外,也有说法是在秦朝的时候,凉皮就被爱吃的西北人发明出来了。作为祖籍在甘肃，生长在陕西的秦始皇,就是涼皮的最爱粉。美食的诞生,很难追根溯源。大部分故事都渗进了想象力丰富的民间传说。那谁怪我们是好吃的民族,又会是一个会讲故事的民族呢。