国庆吃席，吃到了几道非常家常的菜，同样的食材，自己在家做出来的怎么就不是这个味儿？于是就问了同是大厨的伯伯，经大厨解释之后，我就明白了，自己哪里是“炒菜”，分明把该炒的菜硬生生做成了“炖菜”，难怪脆的不脆，嫩的不嫩。
今天就分享这三道家常炒菜，经大厨指点以后，多做了一步，还真是那个味了！来看看你做的是“炒菜”还是“炖菜”吧！
莴笋炒肉片的做法如下：
食材准备：莴笋一根，瘦肉一块，淀粉，葱，姜，蒜，生抽，鸡精，料酒，白糖，鸡蛋，油等。
步骤一：莴笋洗净去皮，从中间一分为二，斜切刀切段，改刀切成菱形片，盛入碗中备用。胡萝卜也切菱形片，备用。
步骤二：瘦肉切大小均匀的片状，放入碗中，加入少量食盐，一小勺胡椒粉，少量的料酒去腥味，用手抓拌均匀，使其入味，再加入适量的鸡蛋清，顺着一个方向拌匀，这样的肉片可以更加的滑嫩。再加适量的玉米淀粉，继续抓拌均匀，可以锁住肉片当中的水分，保持肉片的鲜嫩。加一点植物油，防止肉片黏连到一起。腌制10分钟。
步骤三：小葱切段，生姜切片，大蒜切蒜片，盛入盘中备用。
步骤四：起锅烧水，加一勺食盐和少许的植物油，既可以防止莴笋变色，也可以防止莴笋营养的流失。水开下入莴笋片和胡萝卜片，焯水半分钟，即可过关火出锅，过凉水，保证莴笋脆嫩的口感，捞出控水备用。
步骤五：起锅烧油，油热四成下入肉片，搅散，待肉片定型变色以后，捞出肉片，备用。
步骤六：锅中留一点底油，翻入葱、姜、蒜炒香，倒入肉丝翻炒均匀，再倒入莴笋片和胡萝卜片，大火翻炒半分钟，加入食盐一勺，鸡精一勺，白糖半勺，继续翻炒均匀，加入一点生抽和水淀粉，搅拌均匀，即可出锅。
脆爽可口的莴笋肉片就做好了！肉片嫩滑，莴笋脆爽，真的太好吃了吧！我经常都是腌肉没加那么多的材料，就下锅炒，经常把肉炒的又硬又柴。原来，鸡蛋和淀粉可以保证肉的水分和肉的嫩滑，腌制也很重要。
爆炒绿豆芽的做法如下：
食材准备：绿豆芽适量，大葱，生姜，青椒，红椒，白胡椒粉，白醋，白糖，鸡精，食盐等。
步骤一：绿豆芽清洗干净，大葱切葱花，生姜切小片，一点干辣椒切段，青红椒各半片切丝，备用。
步骤二：料汁，碗中加入食盐一勺，白糖1/3勺，鸡精1/3勺，白胡椒粉1/3勺，白醋一大勺，搅拌化开，备用。
步骤三：锅烧热，加入适量的食用油，油热加入准备好的调料，小火炒香，倒入调好的料汁，放入青红椒丝和绿豆芽，大火爆炒半分钟，炒至断生，化开里面的调料即可，出锅前可以勾一点芡，翻炒均匀即可出锅。
这样爆炒使得绿豆芽可以快速地炒熟，并且保持脆爽的口感，不出水，不变色，酸辣开胃，非常好吃。
我第一次吃西芹炒核桃，就觉得这西芹吃起来也太脆了吧，一点都没有嚼不烂的感觉，真的大大超出了我的预期。
西芹炒核桃的做法如下：
食材准备：西芹，核桃，盐，鸡精，淀粉，白糖，香油。
步骤一：西芹的外皮口感不好，削去外皮，切成段，备用。核桃剥壳，备用。如果有新鲜的核桃，用新鲜的更好。核桃剥壳后，可以先在水中浸泡，可以去掉一部分的涩味。
步骤二：料汁，碗中加入一小勺盐，一小勺鸡精，半勺白糖，两大勺玉米淀粉，适量的水，滴入几滴香油，搅拌均匀，备用。
步骤三：起锅烧水，锅中加适量的食盐和食用油，水开后下入西芹和核桃，油可以保护西芹中的水分不流失，色泽也更加鲜亮翠绿。水再次烧开后，捞出过凉水，口感更爽脆。
步骤四：起锅烧油，热锅凉油，倒入西芹桃仁，大火翻炒15秒，加入调料，继续翻炒几下，出锅装盘。
像这类爆炒的菜，料汁是要提前调好的，因为是爆炒，所以用最短的时间调味，菜在锅里的时间不会太长，味道和口感就会很棒了。