做饭君真的是好爱吃凉皮啊，而且又有同学点名要学凉皮，正好前两天在网上看到美食达人暖暖尚发的在家自制凉皮攻略，真是看得嘴馋手痒啊，所以今天决定发上来跟大家分享一下~
因为凉皮不能放冰箱存放，在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无，所以还是尽量当天做当天吃完比较好~这次用g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2.5-3份凉皮的量，大家参考一下吧~
材料：
主料：
面粉g、盐2g、酵母粉2g、橄榄油、水；
配菜：
黄瓜、绿豆芽；
调料：
自制辣椒油(做法在下面)、大蒜、麻酱、盐、生抽、醋、水；
用到的工具：
不锈钢盆2个(一个和面、洗面，一个存面水)、大口径的锅1口(蒸凉皮用)、过滤面水用的网筛1个、汤勺1个、不锈钢盘子2个(又名凉皮罗罗)、油刷1把；
做法：
Step1和面洗面：
1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团(面别和得太软了)；
2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟；
3.找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)，放入面团开始洗面，洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团；
4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散；
5.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用；
6.重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色，取出冷藏；
7.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来；
8.沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了，把上面的清水尽量倒、撇干净；
Step2蒸凉皮：
1.用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊，接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿；
2.准备两个平底不锈钢盘子(凉皮罗罗)，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)；
3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里；
4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了；
5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘；
6.凉皮稍凉后可从盘中揭下，蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性；
7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连；
8.重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮；
Step3调味：
1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料，大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡，麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好；
2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝；
3.将蒸好的面筋切块，凉皮切条；
4.取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可~
PS：
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。
2.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来。
3.蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂，所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。
好吃的来喽~
1.干辣椒清洗干净后自然晾干，用料理机打成辣椒末；
2.花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味；
3.待香叶、姜片变色后，将香料捞出；
4.继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八九成热，关火；
5.取一耐热的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均匀；
6.浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香；
7.等待半分钟，再放三分之一的辣椒末进耐热容器里；
8.再次浇入热油，此时油温已经降至5、6成热，辣椒油会稍有一点冒泡，但不会像第一次那样翻滚、被炸糊变黑，此为二炸辣；
9.将最后三分之量的辣椒末放入耐热容器；
10.浇入热油，此时油温已基本降至2、3成热了，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红，待辣椒油晾凉后即可装瓶，保存一周后食用风味更佳~
PS：
1.喜辣的可选用比较辣的辣椒，或在二炸辣的过程多放些辣椒粉。
2.有蒜的，将蒜头拍一下，同其他香料一起放油里炸一下，更香。
?好啦，今天的介绍就到这了，觉得有用的话别忘了分享给小伙伴哦~
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