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卤，作为川菜常用的烹制法之一，在川菜中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大食客的厚爱。可以毫不夸张地说：凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜。特别是近几年来，悠久的卤菜技术随着川菜的发展也焕发了青春，打破了以前只以卤而成菜的框框，推出了很多经卤制后进行再次加工所形成的新式卤菜佳肴，这些佳肴近似于卤菜又别于卤菜，具有卤菜的魅力又平添了几分亮丽。
1.技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等。
2.项目技术详细批解。
3.原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。
1、卤菜香料的识别以及选配。
2、卤菜配方及各种原料的标准量。
3、糖色的炒制方法。
4、卤汤调色、调味和火候的掌握。
5、卤水制作中的注意事项。
6、红卤、白卤的制作方法。
7、原料初加工和处理方法。
8、肉类的腌制和煮制时间的把握。
9、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
10、卤菜汤料的保管和存放。
11、卤制品的保存和二次变鲜方法。
12、红油辣椒的香料配方与制作
13、凉拌菜的制作方法和注意事项。
套餐组合
宵夜组合：麻辣烫酸辣粉炒粉炒面炒饭炒田螺元石锅鱼组合：石锅鱼诸葛烤鱼炭火烧烤无烟烧烤烤面筋元拉面组合：牛肉拉面刀削面河南烩面杂酱面热干面元西点组合：菠萝包核桃酥老婆饼烤馒头脆皮蛋糕椰香面包海绵蛋糕肉松蛋糕曲奇饼黄金蛋糕元酸辣粉组合：酸辣粉陕西凉皮武汉热干面杂酱面肉夹馍元绿豆饼组合：绿豆饼红豆饼花生芝麻饼豆沙饼莲蓉饼香芋饼元早点组合：包子馒头花卷油条肠粉豆浆麻园元早点组合：灌汤包肠粉油条豆浆小笼包元宵夜组合：石锅鱼潮州砂锅粥潮州卤水炭火烧烤无烟烧烤元面条组合：肥肠面牛腩面牛肉面排骨面旦旦面炸酱面拉面元早餐组合：豆腐花黑凉粉白凉粉鸡蛋煎饼香妃卷杂粮粥元早餐组合：油条麻园小笼包肠粉豆浆炒粉炒面炒饭元奶茶组合：珍珠奶茶酸辣粉章鱼小丸子手抓饼鸭血粉丝元锅巴馒头组合：锅巴馒头南瓜饼红薯饼绿豆饼红豆饼豆沙饼莲蓉饼花生芝麻饼香芋饼元宵夜组合：麻辣烫砂锅粉/面酸辣粉炒粉炒面炒饭炒田螺元宵夜组合：石锅鱼烤鱼炭火烧烤无烟烧烤鸡公煲元宵夜组合：烧烤麻辣烫炒粉炒面炒饭炒田螺铁板鱿鱼元石锅鱼组合：石锅鱼石锅鸡石锅鸭石锅排骨石锅猪脚石锅牛肉石锅狗肉石锅羊肉元烧腊组合：烧鸭蜜汁叉烧蜜汁鸡翅潮州卤水盐焗鸡白切鸡烧排骨元重庆小面：担担面杂酱面肥肠面牛肉面排骨面宜宾燃面香菇炖鸡面番茄鸡蛋面香菇青菜面麻辣小面元四川卤水组合：四川卤水红油凉拌菜泡椒凤爪泡萝卜盐焗鸡元绿豆饼蛋糕组合：绿豆饼红豆饼花生芝麻饼豆沙饼莲蓉饼香芋饼烤馒头脆皮蛋糕老婆饼元早点组合：包子馒头花卷南瓜饼红薯饼豆浆发糕烧卖酥饼元早点组合：小笼包肠粉豆浆杂酱面热干面元宵夜组合：潮州砂锅粥潮州卤水诸葛烤鱼炭火烧烤无烟烧烤元饼组合：千层饼酱香饼公婆饼南瓜饼红薯饼酥饼豆浆元饼组合：绿豆饼南瓜饼红薯饼酱香饼千层饼豆浆红豆饼花生芝麻饼豆沙饼莲蓉饼香芋饼元粉面组合：原味汤粉杂酱面热干面陕西凉皮炒粉炒面炒饭元全天套餐：石锅鱼小龙虾卤味凉拌小炒10道菜元全天套餐：凉面饸烙面扯面棍棍面刀削面手擀面水饺臊子面肉夹馍元北方面馆：烩面刀削面拉面炸酱面胡辣汤油条水饺羊肉汤水煎包大饼元甜品奶茶套餐：10个甜品系列10个奶茶系列3个油炸系列元全天套餐：炆鸭虾蟹煲烤鱼烧烤元高老师（V--X:tel）招生QQ高老师。好课程培训网