□李学朴
“点心”是对糕点和南糖食品的总称。由于糕点由来久远,不断受到民俗演艺和礼仪上的影响,成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。“点心”一词最早见于《唐书》,唐人孙頠的《幻异志·板桥三娘子》也有关于“点心”的记载:置新做烧饼于食床上,与诸客点心。
糕点的制作虽不复杂,但要做出花样品种繁多的糕点,就需要高超的烹饪技巧。五代时,开封城内出现了一座著名的糕点坊,专门制作和出售花式糕点。《清异录》和《说郛》都记载了这座糕坊制作的食品,其中有金米点缀的满天星,夹枣、豆的糁拌、外表有花的金糕糜员外糁、糕内藏花的花截肚、糕面上出现晕子的大小虹桥、制成狮子模样的枣糕木蜜金毛面等。由于这家糕点坊的食品美冠开封,糕点坊主人赚了大钱,并用钱买了一个员外官,时人于是称其为“花糕员外”。
大运河畔的千年古镇临清
宋人吴曾的《能改斋漫录·卷二事始·点心》记载:“世俗例以早晨小食为点心,自唐时已有此语。按,唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔。夫人顾其弟曰:治妆未毕,我未及餐,尔可且点心。其弟举瓯已罄。俄而女仆请饭库钥匙,备夫人点心。傪诟曰:适已给了,何以又请云云。”
成书于宋高宗绍兴二十四至二十七年(-年)的《能改斋漫录》,是颇具资料价值的宋人笔记。这则笔记的可贵之处就在于不仅记载了当时已经把早晨小食叫作点心,而且通过所加的按语考证出点心一词始于唐代。需要指出的是,吴曾所加的按语实际引自南唐刘崇远的《金华子》,字句上稍有出入。同时,这里和《幻异志》所出现的点心,意思都相当于填心,即填填肚子之意。
成书比《能改斋漫录》稍早,被《四库全书总目提要》称为可与周密之《齐东野语》相持的《鸡肋编》(宋人庄绰著)卷下,也有关于点心的记载:“楚州有卖鱼人,姓孙,颇前知人灾福,时呼孙卖鱼。宣和间,上皇闻知,召至京师,馆于宝箓宫道院。一日,怀蒸饼一枚,坐一小殿中。已而上皇驾至,遍诣诸殿烧香,末乃至小殿。时日高,拜跪既久,上觉微馁。孙见之,即出怀中蒸饼云:可以点心。上皇虽讶其异,然未肯接。孙云:后来此亦难得食也。时莫悟其言:明年,遂有沙漠之行,人始识其谶。”撇开宋徽宗沙漠之行的原因和孙卖鱼的神话色彩不论,书中“可以点心”一语,可作上述诸书的旁证。
既然点心本义犹言填心,那么具有填肚子功能的小食就可以叫作点心,所以,宋代已经有直接把食物称作点心的例子。宋人周密的《癸卯杂识前集·健啖》载:“赵温叔丞相形体魁梧,进趋甚伟。阜陵(宋孝宗)素喜之,且闻其饮啖数倍常人。会史忠惠进玉海,可容酒三升。一日,召对便殿,从容问之曰:闻卿健啖,朕欲做小点心相请如何?赵悚然起谢。遂命中贵人捧玉海赐酒。至六七,皆饮釂。继以金盘捧笼炊百枚,遂食其半。上笑曰:卿可尽之。于是复尽其余,上为之一笑。”其中“朕欲做小点心相请”一语,表明宋孝宗已经直接把点心作为食物名称来使用了。
另外,古时“点心”还是年节用来迎宾待客的,表达对亲朋的尊敬,也是走亲戚时必备的礼品,亲朋之间相互馈赠“点心”表达情谊。
地处鲁西北的千年古县临清,有着悠久的美食文化。临清人爱吃、会吃、懂吃,糕点种类更是丰富多彩。明清时期,临清帮糕点与天津帮、道口帮,并称江北三大帮派。临清一品斋糕点始于清朝乾隆年间,距今已有多年的历史。历代的糕点制作者以其聪慧才智,创制了无数风味独特、香甜可口的糕点。一品斋糕点铺曾以其制作的鲜花饼、绿豆糕闻名。
绿豆糕有南北之分,南点中的绿豆糕重油重糖,盛销于初夏；北式绿豆糕全无油分,因而清凉爽口,行销于整个夏季,深受人们的喜爱。临清绿豆糕的外皮很薄,起酥多层,极为酥松,烤成后白色中略带淡黄,给人以清鲜凉爽之感。
过去,一品斋绿豆糕须用当地大毛绿豆,绿豆都要经过精心挑选,然后磨去壳,这时绿豆一分为二,再浸泡数小时,蒸熟磨碎,炒去水分,与白绵糖或蜂蜜、奶油一起搅拌。这使得馅无壳、无粒、无杂质,细腻润滑,入口即化,甜而不浓,松软异常,极适于老人和儿童食用。
穿心饼也是过去临清的特色糕点。传说穿心饼的起因与戚继光有关,这种饼就是戚继光发明的。当年戚继光抗倭身先士卒,每次作战都在前沿指挥,往往赶不上吃饭,战士们有时也饿着肚子作战。戚继光灵机一动,就命各营赶做大量的饼,饼的中间留出一个洞,方便用绳子穿起来挂在每一位士兵的身上。这种饼方便携带,也方便食用,还不容易变坏发霉。当然,后来穿心饼作为糕点,在制作工艺上有了改进,在饼的正面撒上白糖粒,这样吃起来酥甜可口,更俱风味。
临清蓼花
蓼花在制作时选用上等糯米、蔗糖、玉米稀等六种原料,加工配制后,经油炸、外表撒糖而成。外形圆球状的叫蓼花,长圆形的叫芙蓉果,外表油色光泽,香甜酥脆。
早年间,顺运河而来的南方人,把用糯米蒸熟捣碎后制成的椭圆形的食品——糍粑带到临清,这种食品在临吃前入油锅一炸,立即膨松胀大,然后撒上一层糖食用,颇受人们的欢迎。但这种食品稍一受潮就不好吃了,也不易保存,只能现吃现炸。后来又在蓼花外表着上浅绿和浅红的食用色,很像水蓼的花,所以起名叫蓼花。俗话说“临清蓼花——虚蛋”,一方面说蓼花起发特别好,一斤就是一大包；另一方面营养价值高,可与蛋类等同。因此,临清蓼花成了老幼喜食、馈赠亲友的佳品。
